Was sollten Astronautenkost und ein 5-Gänge-Menü gemeinsam haben? Höchste Qualität der verarbeiteten Lebensmittel und absolute Sicherheit des Endprodukts. Um dies zu gewährleisten entwickelte 1959 der amerikanische Lebensmittelhersteller The Pillsbury Company das HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Point) zur lückenlosen Lebensmittelkontrolle. Denn die NASA hatte das Unternehmen beauftragt, eine absolut sichere Astronautenkost herzustellen. Dieses System der Lebensmittelkontrolle stand weltweit Pate bei der Einführung von Lebensmittelkontrollen und hielt 1998 auch im deutschen Lebensmittelrecht Einzug.

Die Abkürzung steht für Hazard (= Gefahr, Risiko, Gefährdung) Analysis Critical Control Points, zu deutsch: Gefährdungsanalyse kritischer Punkte. Mit diesem Verfahren können systematisch Risiken und Gefahren in der Lebensmittelhygiene erkannt, analysiert und verhindert werden. Im Rahmen der noch geltenden Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist für alle Lebensmittelunternehmer das HACCP-Konzept verbindlich. Ab Januar 2006, wenn europäische Verordnungen das nationale Hygienerecht ablösen, wird auch die bisher freiwillige Dokumentation zur Pflicht. Denn ab diesem Zeitpunkt müssen Lebensmittelunternehmen, auch Gastronomen und Hoteliers, zurückverfolgen können, woher ihre Produkte kommen und wer, was, wo, wie, wann und wie oft kontrolliert hat.

Das HACCP-System umfasst den gesamten Lebensmittelkreislauf - vom Entstehen des Produkts, über die Bearbeitung, Verpackung, den Vertrieb, den Verkauf bis zur Verarbeitung durch den Koch oder den Verbraucher. Ziel ist es, im Lebenszyklus eines Lebensmittels bedeutende gesundheitliche Gefahren frühzeitig zu erkennen und zu verhindern. In einem zweiten Schritt werden die Risiken bewertet: Wie häufig treten die Gefahren auf und wie gefährlich sind sie für den Verbraucher. Die Gefährdungspotenziale werden in 3 Kategorien eingeteilt:

• mikrobiologische - Verunreinigungen durch pathogene Organismen oder ihrer Toxine
• chemische - Pilzgifte, Schwermetalle, Rückstände von Reinigungsmitteln, Pestiziden o. ä.
• Anwesenheit von Fremdkörpern - Steine, Knochensplitter, Fischgräten etc.

Im nächsten Schritt werden im Rahmen des HACCP-Konzepts "entscheidende Lenkungspunkte" (critical control points = CCP) für die Gefahrenpotenziale identifiziert. So ist z. B. die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei tiefgefrorenen Lebensmitteln eine solche CCP-Maßnahme. Für die Kontrolle der kritischen Punkte sollten Sie spezielle Prüfblätter entwickeln.