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Ihre aktuelle Ausgabe vom 22.12.2008 |
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Liebe Leserin, lieber Leser, |
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die Stimmen gegen die Molekularküche werden immer lauter: Schon seit Monaten kursiert eine heftige Diskussion, ob die künstlichen Kochhelfer auch wirklich so unschädlich sind wie behauptet - jetzt mischt auch der Chef des Restaurantführers “Gault Millau” mit.
Der Gourmet-Experte Manfred Kohnke droht Köchen vom nächsten Jahr an mit der Abwertung, wenn sie zu viele Zusatzstoffe aus den Labors der spanischen «Molekularküche» um den Trendkoch Ferran Adrià verwenden.
Zu recht kommen kritische Fragen auf:
Gehören Zusatzstoffe aus der Lebensmittelindustrie in die Großküche?
Sollte der Gast nicht erfahren, welche Zusatzstoffe in seinem Essen sind?
Vielleicht sollte der Gast nicht nur über die Zusatzstoffe, sondern auch über Wirkungsweise informiert werden. Schauen wir mal, wie kritisch im kommenden Jahr über die Avantgarde-Küche geurteilt wird und welche Konsequenzen die Verantwortlichen ziehen werden.
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Ihre
Tanja Saeedi
Redakteurin von Hotelleitung aktuell |
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| Das sind Ihre Themen: |
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| Behörden/Vorschriften/Haustechnik |
| * Mit kleinen Helfern fehlerfrei kalkulieren! |
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| Marketing |
| * Fahrdienst im Hotel gehört zum Service! |
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Mit kleinen Helfern fehlerfrei kalkulieren! |
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Fleisch, Fisch und Gemüse gehören in jeden guten Küche auf die Waage, um einerseits exakt kalkulieren und andererseits den Gast zufrieden stellen zu können. Stimmt der reale Geldfluss nicht mit den Erwartungen überein, sollte eine genaue Analyse durchgeführt werden, wo die Gründe liegen könnten.
Auch die Erwartungen des Gastes müssen erfüllt werden:
Nichts ist schlimmer, als ein viel zu kleines Stück Fleisch zu verkaufen, weil vorher nicht abgewogen wurde.
Checkliste: So setzen Sie die richtige Waage in Ihrer Küche ordnungsgemäß ein!
- Besonders bei teureren Lebensmittel sollten Ihre Mitarbeiter die Portionsgrößen abwiegen.
- Um ein Gefühl für den richtigen Wareneinsatz zu bekommen, reicht es auch aus, jedes fünfte Stück zu kontrollieren.
- Ein regelmäßiges Einsetzen der Waage garantiert eine konstante Qualität – unabhängig von der Tagesform des Kochs.
- Wenn der Preis von Gerichten nach Gewicht berechnet wird, muss die Waage amtlich geeicht sein. Eine Überprüfung durch das Landesamt für Mess- und Eichwesen am Ort ist ein Muss.
- Die Waage sollte den Schutzgrad IP67 besitzen, da so eine gewisse Unempfindlichkeit gewährleistet ist.
- In der Regel verwendet man Kompakt- oder Tischwaagen für den Küchenbereich.
- Achten Sie bei der Anschaffung auf die HACCP-Konformität und auf ein Zertifikat für Lebensmittelsicherheit (NSF).
- Die Füße einer Waage sollten verstellbar – bei einer Schräglage können gravierende Messfehler entstehen.
Tipp:
Verwenden Sie auf Ihrer Speisekarte den Zusatz “Rohgewicht”. Fehlt dieser, muss sich aus Sicht des Gastes die Preisangabe auf das Endprodukt beziehen.
(So sieht es die Preisangabenverordnung (PrAnGV) vor, die von Endpreisen ausgeht.) |
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Höhere Typenvielfalt,
steigende Kosten und mehr Wettbewerb:
Halten Sie mit Synchroner Produktion dagegen!
Möchten auch Sie 100 % Liefertreue erzielen, die Qualität sichern, die Ausschussquote weiter senken und die Produktivität erhöhen?
Dann lassen Sie sich vom Kaizen- und SPS-Guru Hitoshi Takeda persönlich zeigen, wie Sie diese Ziele erreichen können. Im Rahmen eines Intensiv-Workshops macht er Sie in nur 2 Tagen fit für die Produktion der Zukunft. Möchten Sie dazugehören?
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Fahrdienst im Hotel gehört zum Service! |
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Shuttles, Transporter oder ganz normale Nutzfahrzeuge sollte jedes gute Hotel anbieten können. Schließlich hat der sichere und komfortable Transport der Gäste stark an Bedeutung gewonnen.
Viele Gäste reisen nicht nur aus Kostengründen nicht im eigenen PKW an, sondern sehen es als eine Art zusätzliche Erholung vom Alltagsstress, wenn sie einen Abholservice in Anspruch nehmen können.
Fast alle Fahrzeughersteller bieten Großraumfahrzeuge an, die auf Ihren persönlichen Bedarf abgestimmt sind.
Der Sprinter Kombi von Mercedes Benz (www.mercedes-benz.de) sticht als solides Shuttle-Fahrzeug ganz besonders hervor. Mit Platz für bis zu neun Personen, die alle Beinfreiheit genießen können, ist der Kombi ausgesprochen gastfreundlich.
Auch Ford (www.ford.de) versteht es, mehrere Gäste sicher und mit jeder Menge Platz von A nach B zu transportieren. Der Transit Personentransporter ist unter anderem mit einer Schiebetür auf der Beifahrerseite und einer Doppelflügelhecktür ausgestattet.
Auch der französische Fahrzeughersteller Citroën (www.citroen.de) ist seit Jahren mit dem bewährten Jumper auf dem Markt. Wer oft größere Reisegruppen zu transportieren hat, fährt mit dem Jumper Minibus genau richtig, der Platz für bis zu 17 Personen bietet.
Egal für welches Transportfahrzeug Sie sich entscheiden, wichtig ist, dass Sie auf die Wünsche und Erwartungen der Gäste eingehen und diese versuchen zu erfüllen.
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 Ein Großteil Ihrer Karriere hängt von diesem Faktor ab …
Obwohl dieser Faktor so wichtig ist, fehlt im Arbeitsalltag oft die Zeit, sich ausreichend auf ihn vorzubereiten. Dennoch entscheidet er darüber wie kein 2., wie gut oder schlecht Ihre Führungsqualitäten bei Mitarbeitern, Vorgesetzten und Geschäftspartnern wahrgenommen werden.
Dieser Faktor ist die Fähigkeit, auf den Mitarbeitertyp zugeschnittene Gespräche zu führen.
Denn nur dann bewirken sie etwas!
Mit dem Praxis-Leitfaden „Gesprächs-Check“ können Sie sich innerhalb weniger Minuten mit Hilfe Dutzender fertig zu übernehmender Checklisten auf Gespräche vorbereiten. Z. B. hier:
- Richtig kritisieren
- Schlagfertig auf Killerphrasen reagieren
- Wie Sie Einwände entkräften
- Beurteilungsgespräche
- Bewerber-Interviews
- Feedback-Gespräche
- Jahresgespräche
- Mobbing-Gespräche
- Verhandlungen richtig vorbereiten und führe
- Zielvereinbarungsgespräche
Klicken Sie hier,
um künftig auch auf heikle Gespräche
jederzeit vorbereitet zu sein! |
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Ein Unternehmensbereich der
VNR Verlag für die Deutsche Wirtschaft AG
Vorstand: Helmut Graf
Handelsregisternummer: HRB 8165
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer: DE 812639372
Redaktion:
Anja Pieper
Theodor-Heuss-Str. 2-4
53177 Bonn
Fax: 0228/ 35 63 22
E-Mail: hotelleitung@vnr.de
http://www.hotelleitung.org
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